L’huile d’olive vierge du “Moulin Gomà”
Ce qu’est « l’huile d’olive vierge ».
En quelques mots, l’huile d’olive vierge est le jus de l’olive. C’est ce qu’on obtient de l’olive quand elle est pressée ou, plus exactement, moulue après avoir éliminé l’eau qu’elle contient.
Il en résulte une pâte formée essentiellement d’acides gras monoinsaturés, les plus favorables à la régulation du taux de cholestérol. La composition de l’huile vierge se complète d’un ensemble d’antioxydants, parmi lesquels on peut distinguer les polyphénols. À la différence d’autres huiles d’origine végétale, la production d’ huile d’olive vierge ne comporte donc aucun procédé chimique, ce qui confère à ce type d’huile d’olive des caractéristiques particulièrement salutaires.
Ce qu’est « l’huile d’olive raffinée ».
Dans le cas où le pressage produit une huile de faible qualité, d’un taux d’acidité supérieur à 2º, cette huile ne peut être commercialisée directement et doit être traitée dans des raffineries spécialisées au cours d’un processus chimique ou physique qui en élimine les « défauts ». Le résultat de ce processus est l’huile d’olive raffinée, dont le niveau d’acidité ne peut dépasser 0,3º.
Ce qu’est « l’huile d’olive ».
L’huile d’olive raffinée ne présente pas de défaut mais a perdu les meilleures caractéristiques organoleptiques de l’huile vierge. C’est pour cette raison qu’on la mélange en proportions variables à de l’huile vierge pour récupérer en partie la couleur et la saveur perdues. Ce mélange porte le nom d’ huile d’olive. C’est ce type d’huile qui est consommé dans la plupart des cas dans le monde. Le taux d’acidité de ce type d’huile varie entre 0,3º et 1º, en fonction des proportions du mélange entre huile vierge et huile raffinée. En général, les huiles de degré supérieur se vendent comme celles ayant le plus de saveur.
Cependant, et contrairement à ce qui se dit, dans la gamme allant jusqu’à 2º, un taux d’acidité supérieur n’est synonyme ni de qualité inférieure ni de saveur supérieure. Il est d’ailleurs très difficile dans une dégustation de déterminer le taux d’acidité d’une huile à partir de sa saveur. Sous les niveaux d’acidité permis, la qualité d’une huile est déterminée par un ensemble de paramètres et par son niveau d’acidité.
Comment est produite l’huile d’olive vierge au Moulin Gomà
Jusqu’aux années 80 pratiquement toute l’huile produite dans les principaux pays producteurs (Espagne et Italie) provenait de moulins traditionnels. De nos jours, 3% seulement est produit de cette façon tandis que le reste est le résultat d’un système de pressage à marteaux et extraction directe et continue à partir d’une masse dont la température a été élevée préalablement. Ensuite l’huile et l’eau végétale sont séparées par centrifugation. La quantité d’huile obtenue par cette méthode est sensiblement supérieure à celle que l’on obtient par la méthode traditionnelle alors que le temps et les moyens humains consacrés sont moindres du fait de la mécanisation et de la continuité du processus.
Contrairement au procédé continu qui s’est généralisé, la méthode traditionnelle, telle que l’utilise le Moulin Gomà, utilise les mêmes étapes qu’il y a plus de 2000 ans : pressage sur pierre, préparation de la pâte lentement à moins de 25ºC, pressage de la pâte d’olive et, finalement, séparation de l’eau par décantation. Tout cela en respectant les temps de « repos » nécessaires entre chaque étape.
Tout ce processus traditionnel nécessite un délai d’environ dix jours entre le moment où l’olive entre au moulin jusqu’à ce qu’elle se convertisse en huile, alors que le système continu ne nécessite que quelques heures. Plus concrètement, deux jours pour réaliser l’extraction et une première phase de décantation et jusqu’à un mois pour une décantation plus satisfaisante.
La différence dans les méthodes utilisées et le temps consacré font que l’huile provenant d’un moulin traditionnel offre un goût et un arôme avec plus de « corps » ainsi qu’un degré d’acidité légèrement supérieur. Comme indiqué auparavant, ce dernier élément ne signifie absolument pas qu’il s’agisse d’une huile de moindre qualité mais est simplement une caractéristique propre à la méthode « lente » du moulin. L’huile du Moulin Gomà a une acidité de l’ordre de 1,5º.
Le “Moulin Gomà” produit de l’huile d’olive vierge depuis 1932. De la même manière que sa gestion est passée aux mains de la troisième génération, il existe également de nombreux « clients de troisième génération » à savoir les petits-fils des premiers clients qui estiment que « cette huile n’a pas changé et est décidément toujours aussi bonne que dans le temps ».
